چکیده:
زمینه مطالعه: آجیل های خام و بو داده یکی از محبوب ترین میان وعده های غذایی مورد مصرف در ایران هستند. اما شرایط و روش نگهداری نامناسب می تواند منجر به رشد میکروارگانیسم ها در آجیل و در نتیجه بروز مسمومیت و عفونت های غذایی در مصرف کننده شود. هدف: هدف از مطالعه حاضر، بررسی کیفیت میکروبی آجیل خام و برشته شده (شور و بدون نمک)، توزیع شده در بازارهای تجاری استان مازندران (ایران) بود. روش کار: میزان رطوبت، تعداد کل باکتری، کلی فرم کل، کلی فرم مدفوعی، استافیلوکوکوس اورئوس و آلودگی قارچی مطابق با روش های استاندارد ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: مقدار رطوبت محصولات فندق، پسته، بادام درختی و بادام هندی خام و برشته شده بالاتر از حد استاندارد بود. میزان رطوبت بادام زمینی خام در محدوده مجاز (حداکثر 9٪) قرار داشت اما نمونه های بادام زمینی برشته شده دارای رطوبت بالاتر از حد توصیه شده (5٪) بودند. در مورد مخمرها و کپک ها، به جز همه نمونه های بادام درختی و 56٪ نمونه های بادام هندی، سایر نمونه‌ها دارای بار قارچی بیش از حد مجاز بودند. تعداد کل باکتری ها در نمونه‌های فندق، بادام درختی و بادام هندی در محدوده استاندارد (کمتر از log cfu/gr 4) بود. تعداد کلی فرم در همه نمونه های بادام، 6/91٪ و نمونه‌های فندق و 7/16٪ از نمونه های پسته در محدوده قابل قبول (کمتر از log cfu/gr 1) قرار داشت. هیچ کلی فرم مدفوعی در نمونه‌ها مشاهده نشد. آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس در 5/6٪ از نمونه های فندق، 8٪ بادام درختی، 25٪ بادام هندی و 33٪ بادام زمینی شناسایی شد. نتیجه گیری نهایی: مطابق یافته‌ها، بادام درختی و فندق کمترین و نمونه‌های بادام زمینی و پسته بیشترین میزان آلودگی میکروبی را نشان دادند.
چکیده انگلیسی:
BACKGROUND:Raw and roasted nuts are one of the most popular snacks consumed in Iran but mishandling and poor storage conditions and practices may lead to promote the growth of microorganisms and foodborne intoxications and infections. OBJECTIVES:The purpose of this study was to investigate the microbial quality of raw and roasted (salted and unsalt- ed) nuts, distributed in commercial markets in Mazandaran province, Iran. METHODS:The moisture content, total colony counts, total coliform, fecal coliform, Staphylococcusaureus, and fungal contamination were evaluated according to procedures of Iran national standards. RESULTS: The moisture content of raw and roasted hazelnut, pistachio, almond, and cashew nut samples were above the standard limits. The moisture content of the raw peanuts was within the standard approved limit (maximum 9%). But the moisture content of the roasted peanut was higher than the permissible limit of 5%. For yeasts and moulds, except for all almond samples and 56% of cashew nut samples, all products tended to be loaded with unsatisfactory limits. The total viable count was within the standard limits in hazelnut, almond, and cashew nut samples (less than 4log cfu/gr). Satisfactory limits of coliforms (lower than 1log cfu/gr) were observed in all almond samples, 91.6% of hazelnut, and 16.7% of pistachio samples. No fecal coliforms were detected in samples. S.aureus contamination was observed in 6.5% of hazelnut, 8% of almond, 25% of cashew nut, and 33% of peanut samples. CONCLUSIONS: According to the findings, almond and hazelnut showed the least, and pistachio and peanut samples showed the highest microbial contamination.
خبرنامه
برای ثبت نام در خبرنامه و دریافت خبرنامه ایمیل خود را وارد نمایید.
