مطالعه اثر پوششی کیتوزان حاوی اسانس زنیان بر میزان رشد میکروبی، فساد پروتئولیتیک، اکسیداسیون چربیها و تغییرات حسی فیله های مرغ در طی نگهداری در شرایط یخچالی.
مطالعه اثر پوششی کیتوزان حاوی اسانس زنیان بر میزان رشد میکروبی، فساد پروتئولیتیک، اکسیداسیون چربیها و تغییرات حسی فیله های مرغ در طی نگهداری در شرایط یخچالی.
عنوان فارسی :
مطالعه اثر پوششی کیتوزان حاوی اسانس زنیان بر میزان رشد میکروبی، فساد پروتئولیتیک، اکسیداسیون چربیها و تغییرات حسی فیله های مرغ در طی نگهداری در شرایط یخچالی.
عنوان انگلیسی :
Effect of chitosan and Trachyspermum ammi essential oil on microbial growth, proteolytic spoilage, lipid oxidation and sensory attributes of chicken fillet during refrigerated storage
چکیده:
زمینه مطالعه :گوشت مرغ مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است، بنابراین استفاده از نگهدارنده هایی با خصوصیت ضد میکروبی ضروری می باشد. هدف: این مطالعه به منظور بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان و اسانس زنیان بر روی کیفیت و زمان ماندگاری فیله های گوشت مرغ در دمای یخچال بررسی گردید. مواد و روش ها: در این مطالعه فیله های مرغ توسط محلول کیتوزان 2% حاوی غلظت های 0 و 1000 و 2000 پی پی ام اسانس زنیان تیمار و به مدت دوازده روز در چهار درجه سلسیوس نگهداری شد. آزمون های میکروبی(شمارش کلی باکتری های اسید لاکتیک ، کلیفرم ها و شمارش کلی میکروارگانیسم های مزوفیل) و آزمون های شیمیایی (تعیین عدد پراکسید و باز های ازته فرار) و خصوصیات حسی ( بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) در بازه زمانی سه روز یک بار انجام گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که شمارش باکتری های اسید لاکتیک ، باکتری های کلیفرم و شمارش باکتری های مزوفیل در گروه های تیمار نسبت به گروه کنترل کاهش معنی داری را نشان داده است . بررسی نتایج مربوط به آزمون عدد پراکسید نشان داد که تیمار کیتوزان همراه با اسانس زنیان به صورت معنادار توانست پرکسیداسیون چربی را در فیله های مرغ به تاخیر بیندازد همچنین استفاده از پوشش کیتوزان و اسانس زنیان باعث کاهش میزان باز های ازته فرار نسبت به گروه کنترل گردید . از نظر خصوصیات حسی گروه پوشش کیتوزان با 1000 پی پی ام اسانس بیشتر مورد تایید قرار گرفت. نتیجه گیری نهایی : در مجموع استفاده توام اسانس زنیان و کیتوزان باعث افزایش مدت زمان ماندگاری فیله مرغ گردید و با توجه به آزمون های حسی و مسائل اقتصادی پوشش کیتوزان و غلظت 1000 پی پی ام اسانس زنیان جهت افزایش مدت زمان نگهداری فیله مرغ در صنعت گوشت وطیور توصیه می گردد.
چکیده انگلیسی:
BACKGROUND: Chicken meat is susceptible to microbial and chemical contamination and using antimicrobial agents helps to prolong its shelf-life. OBJECTIVES: This study focuses on the effect of chitosan-based coating and Trachyspermum ammi essential oil on qualitative properties of refrigerated chicken fillet meat. MATERIAL and METHODS: chicken fillets treated with chitosan solution (2 %wv-1) and Trachyspermum ammi essential oil (0, 1000, and 2000 ppm) were stored at 4C for 12 days. Microbial (lactic acid bacteria, coliform, and total mesophilic bacteria), chemical (peroxide value and total volatile nitrogen), and sensory (odour, texture, colour, and overall acceptance) analysis were done every 3 days until the end of storage. Results: Total count, lactic acid bacteria, coliform and total mesophilic bacteria showed significant decrease in treatments compared to control. In chemical experiments, chitosan- Trachyspermum ammi essential oil treated fillets had lower peroxide and total volatile nitrogen during storage. Sensory analysis revealed that treatment containing 1000 ppm Trachyspermum ammi essential oil had higher overall acceptance than control and 2000 ppm treated group. Conclusion: Combination of chitosan and Trachyspermum ammi essential oil prolonged shelf-life of fillets. By considering sensory results and cost of analysis, chitosan containing 1000 ppm Trachyspermum ammi essential oil is recommended for industries.
خبرنامه
برای ثبت نام در خبرنامه و دریافت خبرنامه ایمیل خود را وارد نمایید.
