چکیده:
زمینه مطالعه: محصولات گوشتی تولیدی ممکن است که سفتی غیر قابل قبولی داشته باشند چراکه در تولید آنها از گوشت‌هایی با محتوای بافت پیوندی بالا استفاده می‌شود. هدف: هدف از این مطالعه استفاده از روش ماریناد کردن اسیدی گوشت بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر می‌باشد. روش کار: گوشت در سه غلظت 5/0%، 1% و 5/1% از محلول‌های اسید سیتریک و اسید لاکتیک به نسبت 1:4 (گوشت: محلول) دردمایoC 4 به مدت 15 ساعت ماریناد شد و در فرمولاسیون همبرگر مورد استفاده قرار گرفت. نتایج: در مقایسه با نمونه شاهد، بیشترین مقدار قرمزی (*a) در کمترین غلظت اسید لاکتیک مشاهده شد در حالیکه کمترین مقدار *a در بیشترین غلظت اسید سیتریک بود. مقدار نیروی برشی نشان می‌دهد که اسید لاکتیک دارای اثر تردکنندگی به ویژه در کمترین غلظت بوده و یک اثر مثبت بر پذیرش کلی نمونه‌ها داشت. الکتروفورز پروتئین‌ها نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، شدت باندها در تیمارهای 5/0% اسیدی کاهش یافت. نتیجه‌گیری‌نهایی: به نظر می‌رسد که ماریناد کردن اسیدی گوشت یک تکنیک کاربردی جهت ترد کردن همبرگرهای با درصد گوشت بالا می‌باشد.
چکیده انگلیسی:
Background: Meat products may be unacceptably tough because of the high connective tissue content of meats used in their manufacture. OBJECTIVE: The aim of this study was using meat acid marination method on some physicochemical and sensory characteristics of beef burgers. METHODS: Meat was marinated in three concentrations (0.5%, 1% and 1.5%) of lactic and citric acid solutions (1:4 w/v) at 4 °C for 15h and was used in formulation of beef burgers. RESULTS: According to control sample, the highest redness (a*) value was found in the lowest concentration of lactic acid while the lowest a* value was in the highest concentration of citric acid. Shear force value indicated that lactic acid had a tenderizing effect particularly at the lowest concentration and had a positive effect on overall acceptability. Electrophoresis of proteins showed that band intensity had decreased in 0.5% acid treatments, compared to the control sample. CONCLUSIONS: It seems that meat acid marination is an applicable technique to tenderize beef burgers with high percentage of meat.
خبرنامه
برای ثبت نام در خبرنامه و دریافت خبرنامه ایمیل خود را وارد نمایید.
