چکیده:
به منظور شناسایی باکتری‌های اسید لاکتیک غالب موجود در ماست‌های بومی کشور ایران، خصوصیات مورفولوژیک، بیوشیمیایی و مولکولی این جدایه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. از 60 نمونه ماست مورد ارزیابی، 137 باکتری اسید لاکتیک جداسازی گردید که از میان آن 66 جدایه کوکسی مربوط به خانواده باکتری‌های اسید لاکتیک و 71 ایزوله تحت عنوان لاکتوباسیل شناسایی شدند. نتایج آزمون‌های بیوشیمیایی در مورد جدایه‌های کوکسی نشان داد که 76/9% از جدایه‌ها به صورت هموفرمانتیو مزوفیل، 98/10% هتروفرمانتیو مزوفیل، 56/47% هموفرمانتیو ترموفیل و در میان ایزوله‌های لاکتوباسیلوس 26% به صورت هتروفرمانتیو اختیاری، 56% هموفرمانتیو اجباری و 18% هتروفرمانتیو اجباری می‌باشند. داده‌های مربوط به آزمون مولکولی 9% از جدایه‌های لاکتوباسیل و 46/38% از جدایه‌های کوکسی دارای عدم تطابق با آزمون بیوشیمیایی بودند. مطالعه حاضر به عنوان اولین گام در فرآیند تولید باکتری‌های آغازگر به منظور تولید محصولاتی با ویژگی‌های حسی ماست‌های بومی ایران می‌باشد. بدیهی است در ادامه این مطالعه بررسی خصوصیات تکنولوژیکی ایزوله‌ها به منظور گزینش کارآمدترین جدایه‌ها ضروری می‌باشد.
چکیده انگلیسی:
Morphological, biochemical and molecular characteristics were studied to identify dominant lactic acid bacteria (LAB), isolated from traditional yoghurts produced by tribes of Iran. From 60 yoghurt samples, a total of 137 LAB isolates were determined, in which 66 and 71 were identified as lactic acid cocci and bacilli, respectively. Biochemical tests showed the occurrence of 9.76% mesophilic homofermentative, 10.98% mesophilic hetrofermentative, 26.83% thermophilic homofermentative and 47.56% mesophilic homofermentative cocci. As for lactic acid bacilli, mesophilic facultative hetrofermentative (26%); thermophilic obligate homofermentative (56%); mesophilic obligate hetrofermentative (18%) were found. Genetically the presence of the following species were verified: E. faecium; E. faecalis; E. durans; L. lactis subsp. lactis; St. thermophilus; Lb. delbruecki subsp. bulgaricus; Lb. brevis; Lb. diolivorans; Lb. helveticus; Lb. jensenii; Lb. plantarum. 9% of the Lactobacillus isolates showed incompatible results between phenotypic and genotypic characteristics. From the cocci isolates, 38.46% showed identical results between phylogenetic characteristics. The current study constitutes the first step in the designing process of LAB starter cultures, to protect the typical organoleptic characteristics of traditional yoghurt. The results could also be used to introduce new starter cultures for commercial use.
خبرنامه
برای ثبت نام در خبرنامه و دریافت خبرنامه ایمیل خود را وارد نمایید.
