مطالعة قابلیت استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ‌شدة ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) تهیه‌شده به روش انجماد خشک در فرمولاسیون شیرینی خانگی
مطالعة قابلیت استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ‌شدة ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) تهیه‌شده به روش انجماد خشک در فرمولاسیون شیرینی خانگی
عنوان فارسی :
مطالعة قابلیت استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ‌شدة ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) تهیه‌شده به روش انجماد خشک در فرمولاسیون شیرینی خانگی
عنوان انگلیسی :
A Feasibility Study on Application of Fish Protein Powder prepared by Freeze-Dried Technique form Mince and Surimi in formulation of a homemade cookie
چکیده:
در این پژوهش امکان تولید پودر باکیفیت از گوشت چرخ‌شده و سوریمی ماهی کپور معمولی و جایگزینی آن در فرمولاسیون نوعی شیرینی خانگی بررسی شد. در برآورد ویژگی‌های شیرینی تهیه‌شده، شاخص‌هایی مانند آنالیز تقریبی، رنگ، بافت و ارزیابی حسی بررسی شدند. آنالیز تقریبی شیرینیها دارای تفاوت معنیدار بود (05/0>P) و عمدتاً، استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ‌شدة ماهی به جای آرد گندم سبب افزایش پروتئین در شیرینیها شد (05/0>P). بیشترین روشنایی (۵/59) مربوط به تیمار شیرینیهای حاوی 15 درصد پودر پروتئینی سوریمی و کمترین روشنایی (۰/53) مربوط به شیرینیهای تهیه‌شده با 15 درصد پودر گوشت چرخ‌شده بود. مقادیر سختی در شیرینیهای غنی‌شده با 5، 10 و 15 درصد پودر سوریمی به ترتیب 31/2، 58/2 و 80/3 نیوتن بود. همچنین، مقادیر سختی اندازهگیریشده در شیرینیهای غنی‌شده با 5، 10 و 15 درصد پودر گوشت چرخ‌شده 74/2، 09/3 و 11/3 نیوتن بود. همین روند در خصوص پارامتر تغییر شکل بافت تیمارها مشاهده شد. بر اساس نتایج، اختلاف آماری بین مقادیر سختی در تیمارهای مختلف مشاهده نشد (05/0
چکیده انگلیسی:
In this study the feasibility of producing a good quality fish protein powder from mince and surimi of common carp (Cyprinus carpio) and its application in formulation of cookie was evaluated. The chemical composition, color, texture and sensory evaluation of prepared cookies were determined. By replacement of fish protein powder with wheat flour significantly (P<0.05) enhanced the protein content of prepared cookies. The highest L* value (59.46) was allocated to the treatment containing 15% surimi protein powder and the lowest (53.03) was belong to the one prepared with 15% mince protein powder. The hardness of cookies with 5%, 10% and 15% surimi protein powder (SPP) was recorded at 2.31, 2.58 and 3.80 N, respectively; whereas it was 2.74, 3.09 and 3.11 N for treatments containing 5%, 10% and 15% mince protein powder (MPP), respectively. In terms of hardness, there was no significant difference (p>0.05) among the treatments. The same trend was observed in terms of deformation of treatments. According to the panelists, the score of overall liking of the best toward the worst treatments were as control (8.03), 5% SPP (7.11), 10% SPP (6.21), 5% MPP (5.08), 15% SPP (4.92), 10% MPP (3.71) and 15% MPP (3.5), respectively.
خبرنامه
برای ثبت نام در خبرنامه و دریافت خبرنامه ایمیل خود را وارد نمایید.
