چکیده:
ماست میوه‌ای یکی از پر مصرف‌ترین فراورده‌های تخمیری شیر، در اکثر کشورهای جهان به حساب می‌آید. اما استفاده از میوه و فراورده‌های آن، به احتمال موجب تغییر در خواص ویسکوالاستیکماست، و به تبع آن تغییر در آباندازی و ویژگی‌های حسی ماست میوه‌ای می‌شود. یک روش برای بهبود این ویژگی‌ها در ماست میوه‌ای استفاده از قوام دهنده‌هاست. در این تحقیق تأثیر دو قوام دهنده، کربوکسی متیل سلولز و گوار، روی ویژگی‌های مختلف ماست میوه‌ای قالبی بررسی شد و این نتیجه به دست آمد که افزودن کربوکسی متیل سلولز و گوار در ماست میوه‌ای، به‌ترتیب تا غلظت 2/0 و 06/0 درصد، آباندازی را کاهش و ظرفیت نگهداری آب را افزایش می‌دهد. همچنین، نوع و درصد این قوام دهنده‌ها در غلظت‌های مورد آزمایش، بر رشد کپک و مخمر تأثیر معنی‌داری (05/0P<) نشان نمی‌دهد. افزایش غلظت قوام دهنده‌ها تا حدی مشخص، روی ویژگی‌های حسی از جمله روی رنگ و ظاهر، سفتی، پیوستگی و چسبندگی نیز تأثیر منفی ندارد. این دو هیدروکلوئید از طریق مکانیسم‌های متفاوت و جداگانه در شکلگیری و تشکیل شبکة ماست تاثیر می‌گذارند و به هیچ وجه اثر همافزایی در بهبود ساختار ژلی ماست میوه‌ای و بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ندارند.
چکیده انگلیسی:
Fruit yoghurt is frequently made with fermented milk products; however, the use of fruit and its products may cause changes in the viscoelastic properties, syneresis and sensory properties of fruit yoghurt. One approach to improve these properties in fruit yoghurt is the use of thickening agents. This study investigated the effect of carboxymethyl cellulose and guar thickening agents on the properties of set fruit yogurt. Syneresis decreased and water holding capacity increased as carboxymethyl cellulose and guar increased up to 0.2% and 0.06%, respectively. The type and content of hydrocolloids at all concentrations had no significant effect (P< 0.05) on mold and yeast growth. Increasing the concentration of these two thickening agents up to critical levels produced no negative effects on sensorial properties such as color, coarseness, cohesiveness and adhesiveness. Different mechanisms effected the formation of yogurt structure. No synergistic effect was observed on improvement of the gelled structure and physicochemical properties of the yoghurt.
خبرنامه
برای ثبت نام در خبرنامه و دریافت خبرنامه ایمیل خود را وارد نمایید.
