چکیده:
در این پژوهش، اثر خشک کردن اسمزی با کاربرد اولتراسوند و دوره تکمیلی خشک کردن با مایکروویو روی خصوصیات کیفی (آنتوسیانینهای پلیمری شده، آنتوسیانینهای وارد شده به محیط اسمزی و بافت) گیلاس سیاه خشک شده بررسی شد. برای خشک کردن، از محلول اسمزی (آب، ساکارز) استفاده شد و به‌منظور رسیدن به یک فرآیند اسمز بهینه، غلظت قند در سه سطح 40، 50 و 60 درصد و دما در سه سطح 60، 50 و 40 درجه سلسیوس آزمایش شد. فرآیند اولتراسوند نیز در دو فرکانس 65 و 130 کیلوهرتز مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای گیلاس سیاه به‌منظور افزایش نفوذپذیری پوست، به‌مدت دو دقیقه در سود 5/0 مولار، غوطهور شدند. برای خشک کردن تکمیلی نیز از مایکروویو با توانهای 100، 200 و 300 وات استفاده شد. به‌منظور تعیین نقاط بهینة فرایند خشککردن ترکیبی اولتراسوند- اسمزی- مایکروویو از روش سطح پاسخ استفاده شد. آزمایش‌ها بر اساس طرح کامپوزیت مرکزی اجرا شدند. نتایج بررسیها نشان میدهد که شرایط خشک کردن اثر معنیداری بر میزان آنتوسیانین پلیمری، آنتوسیانین هدر رفته و بافت گیلاسهای سیاه خشک شده دارد (05/0p<). شرایط بهینه برای به حداقل رساندن مقدار آنتوسیانین ورودی به محیط اسمزی در فرکانس 7/40 کیلوهرتز، دمای 40 درجه سلسیوس و غلظت 40 درصد میدهد و شرایط بهینه برای حداقل آنتوسیانین پلیمری در غلظت 60 درصد، دمای 44/44 درجه سلسیوس، توان 300 وات و بدون فرکانس به‌دست آمد.
چکیده انگلیسی:
The effect of microwave-assisted finish drying following osmotic dehydration with the application of ultrasound was investigated. Qualitative characteristics of dried black cherries (polymeric anthocyanin, loss of anthocyanin into osmotic solution, texture) were determined. Osmotic dehydration was done in osmotic solution (sucrose-water) with concentrations of 40%, 50%, and 60% sucrose. Osmotic dehydration was determined at 40, 50 and 60 °C. The influence of ultrasonic frequency at 65 and 130 KHz was also studied. To increase the permeability of skin of the black cherries, they were dipped in NaOH (0.5 mol) for 2 min. Microwave drying was done at 100 W, 200 W and 300 W to complete the drying process. Response surface methodology was used to optimize the osmotic-ultrasound-microwave drying conditions of the black cherry to achieve minimum loss of anthocyanin into the osmotic solution and polymeric anthocyanin. Experiments used a central composite rotatable design. The results showed that drying condition had a significant effect on anthocyanin loss, polymeric anthocyanin, and texture after dehydration. The optimal conditions for minimum anthocyanin loss were a temperature of 40°C, 40% concentration and ultrasonic frequency of 40.7 kHz. The optimal conditions for minimum polymeric anthocyanin were a temperature of 44.44°C, 60% concentration, 300 W of power and no ultrasonic frequency.
خبرنامه
برای ثبت نام در خبرنامه و دریافت خبرنامه ایمیل خود را وارد نمایید.
