چکیده:
کفیران یکی از متابولیتهای خارجی میکروبی است که بر اثر باکتریها و قارچهای موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید میشود. در این تحقیق، تأثیرافزودن 3 درصد کفیران و زانتان بر ویژگیهای اکستنسوگرافی خمیر و انبارمانی نان حجیم بررسی شد. دانکهای کفیر و استخراج کفیران بهترتیب توسط اینکوباتور مجهز به همزن و سانتریفوژ یخچالدار کشت شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمهای سرداری و پارسی و آرد آنها، با دستگاه اینفراماتیک، خواص رئولوژیکی خمیر با اکستنسوگراف و انبارمانی نانها، با نگهداری در اینکوباتور ارزیابی شد. نتایج ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمها و آرد آنها نشان میدهد که گندم سرداری، وزن هزار دانه، عدد فالینگ، اندیس زلنی، پروتئین، جذب آب و سختی کمتر و در مقابل، گلوتن و وزن هکتولیتر بالایی، نسبت به گندم پارسی دارد. نتایج اکستنسوگرافی نشان میدهد که افزودن زانتان به‌میزان3 درصد، منجر به کاهش معنیدار (05/0>p) در کششپذیری و افزایش قابل توجه در مقاومت به کشش و انرژی خمیر گندمها میشود. افزودن 3 درصد کفیران به خمیر سرداری، در مقایسه با خمیر پارسی، افزایش معنیداری (05/0>p) در مقاومت به کشش و انرژی (زمانهای 45 و 90 دقیقه) و کاهش معنیداری (05/0>p) در کششپذیری هر دو نوع خمیر را به‌دنبال دارد. بر اساس آزمون بیاتی، در 3 زمان، 24، 48 و 72 ساعت، مشخص شد با افزودن 3 درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نانها بهطور معنیداری (05/0p<) کاهش مییابد، در حالیکه تیمار 3 درصد زانتان، نسبت به نمونة شاهد، سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری دارد. افزودن 3 درصد کفیران و زانتان به گندم پارسی، عمر انبارمانی نانها را بهترتیب به 13 و 11 روز افزایش میدهد، در حالیکه در گندم سرداری، عمر انبارمانی نانها بهترتیب، 12 و 10 روز افزایش مییابد.
چکیده انگلیسی:
Kefiran is an exogenous microbial metabolite produced mainly by bacteria and fungi during growth. The present study investigated the effects of the addition of 3% kefiran and 3% xanthan on the extensographic characteristics of wheat dough and the shelf life of raised bread. Kefir grain was cultivated in a shaking incubator and kefiran extraction was carried using a centrifugal refrigerator. The physicochemical properties of Sardari and Parsi wheat and their respective flours were analyzed using an Inframatic analyzer. The rheological properties of the wheat dough were measured using an extensograph and the shelf life was recorded from samples preserved in an Incobatore. Sardari wheat recorded lower values for 1000-seed weight, falling number, Zeleny index, protein, water absorption and rigidity, but higher gluten and hectoliter weights than for Parsi wheat. The addition of 3% xanthan significantly decreased (p < 0.05) wheat dough extensibility and significantly increased resistance-to-extension and energy. The addition of 3% kefiran to Sardari dough significantly increased (p < 0.05) resistance-to-extension (each period) and energy (in periods of 45 and 90 min) over the Parsi wheat and significantly decreased (p < 0.05) extensibility in both wheat doughs. The results of staling tests done at 24, 48 and 72 h showed that the addition of 3% kefiran and 3% xanthan significantly decreased crumb staling (p < 0.05). The addition of 3% xanthan decreased staling and increased hardness over the control samples. The addition of 3% kefiran and 3% xanthan extended the shelf life of Parsi wheat bread by 13 and 11 d, respectively, and the shelf life of Sardari wheat bread by 12 and 10 d, respectively.
خبرنامه
برای ثبت نام در خبرنامه و دریافت خبرنامه ایمیل خود را وارد نمایید.
